Советский, московский, швейцарский, алтайский

Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.

После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.

Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы "глазки", из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая "слеза". "Слеза" в "глазках" сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.

Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%.

Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком "глазков" круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок- сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.

Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее - крупные "глазки". Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50 %.

Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45- 50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных "глазков" с сырной "слезой". Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1 1/2-2 лет.

Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50 %; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат - пряный: масса сыра - эластична; на разрезе - крупные "глазки". корка его упругая и прочная.

В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра-от 30 до 50 кг.

Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.