Ярославский, костромской, степной, голландский

Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные "глазки". Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка - тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-желтого.

Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светло-желтый; на разрезе - "глазки" овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра 45-50 %. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра "глазки" могут отсутствовать.

У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.

К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, "чистоту" аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50 %-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.

Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-2 5 кг) и брусковым (вес 5- 6 кг), его тонкая корка покрыта красной или желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются "глазки" круглой или овальной формы.

Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50 %-ной жирности.

Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый.

Ярославский, костромской, голландский и степной сыры подают к завтраку, к кофе, какао, их используют как приправу к макаронным изделиям и овощным блюдам.