Знакомство с продуктами

Раздел знакомство с продуктами - это место, в котором вкратце перечислены наиболее популярные продукты и их свойства.

Казалось бы - а кому это надо? Ведь подавляющее большинство людей знает, что соль - солёная а сахар сладкий. Исключение - совсем уж маленькие дети. Однако, как показывает практика, масса продуктов имеет скрытые свойства, о которых известно лишь посвящённым. Наша задача - научиться готовить вкусные и полезные блюда, но до того, как мы с вами начнём готовить, неплохо было бы разобраться, а из чего конкретно мы будем готовить. То есть нам необходим некий аналог кулинарной азбуки.

Начнём с готовых соусов - стандартный список классических соусов включает в себя майонез, томатный соус, "Кубанский", "Южный", "Восток", "Московский", "Ткемали", Нашраби, однако ими не ограничивается. Отдельный раздел посвящён фруктовым соусам.

Икра, а также рыба и морепродукты описывают обитателей морских глубин. Помните, как там, у японцев - "безжалостна глубь океана, но твари, живущие в ней, вкусны к жигулёвскому пиву"...

Икра имеется ввиду осетровая, лососевая и частиковая. Морепродукты - это раки, крабы, креветки, мидии, устрицы, рыба и рыбопродукты. Наиболее популярные семейства рыб, представленные для ознакомления - осетровые, лососевые, дальневосточные, лососи, сиги, корюшковые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые, камбаловые.

Особняком стоят копчёные продукты - недаром ещё с древних времён они считались наиболее здоровой пищей.

Сыр - это один из тех продуктов, за который можно продать родину. И переехать жить во Францию, к примеру :) Российские сорта, к сожалению, зачатую не выдерживают никакой критики, но знакомиться мы будем именно с ними. Итак, встречайте - советский, московский, швейцарский, алтайский, ярославский, костромской, степной, голландский, чеддер, горный Алтай, "Пионер", угличский, ярцевский, латвийский, волжский, дорогобужский, смоленский, медынский, Рокфор, закусочный и чайные сыры, деликатесные, терочные, плавленые, рассольные сыры, сыры из овечьего молока.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным. Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус. Жареные и тушеные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя.

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений - гороха, фасоли и сои. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Отдельного рассмотрения удостоилась мука.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена. К бобовым относятся горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина и другие.

Макаронные изделия вырабатываются из специальной так называемой макаронной пшеничной муки или из другой пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все макаронные изделия могут быть сорта экстра, сорта экстра яичного, высшего или высшего яичного и 1-го сорта.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения яйца также занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря всем этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании.

Молоко и молочные продукты описывают молоко, молочные напитки, сухое молоко, молочные консервы, сливки, сметану, творог, творожные сырки, простоквашу, варенец, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир, кумыс, йогурт, пахту.

Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола. Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки и пюре.

Рассматриваемые на этапе знакомства с продуктами напитки включают в себя чай, кофе, какао, квас, безалкогольные напитки, настойки и наливки, ликёры и кремы, крепкие спиртные напитки, пиво и брагу.

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют пряности и приправы, а также кондитерские добавки. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.