Рассольные сыры

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли-рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30- 35-40-45-50 %.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, "ремнистую" консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45 % жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным, через 1 1/2 месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока пли только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество "глазков" или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость, сыр нарезают не тонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры - весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым - менее соленые и менее жирные.