Дорогобужский, смоленский, медынский сыры

Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный "сырный" запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,- их ценнейшее пищевое достоинство.

Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45 %), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий "грибной" привкус.

Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светло-желтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких "глазков", а часто "глазки" и совсем отсутствуют.

В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.

Если приобретён недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2- 3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.

Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.