Два способа соления грибов

При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжи- кам хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В лю- бом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их на- до в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот несколько рецептов холодной засолки.

Рыжики пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4 горошины перца душистого, 40 г соли.

Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г.

Рецепт 2. Соли - 2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости- листья вишни и дуба.