Плоды и ягоды

Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых Сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (питрин).

Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.

Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,- одна из основных задач кулинара.

Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов и ягод.

Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.

Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - пенное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.