Грибы

Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным.

Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов; таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус.

Жареные и тушеные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя.

Грибы свежие, сушеные, маринованные и соленые широко применяются в кулинарии.

В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, причем последние усваиваются организмом значительно полнее и легче, если грибы (в сушеном виде) измельчены и превращены в порошок.

Кулинар должен хорошо знать грибы и уметь отличать съедобные от ядовитых. Он должен помнить, что есть разновидности ядовитых грибов, по внешнему виду мало отличающиеся от съедобных, и что ядовитый гриб может быть причиной смертельного отравления. Необходимо также помнить, что отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов ярко выражены только в сырых грибах, а после кулинарной обработки, сушки, маринования, соления характерные признаки не различимы.

Поэтому во избежание отравлений свежие грибы необходимо подвергать тщательной сортировке и первичной обработке, учитывая при этом, что перезрелые и червивые экземпляры даже съедобных грибов в пищу использовать нельзя.

Ввиду плохой лежкости свежие грибы следует реализовать в день их поступления на предприятие.