Картофель

Отварной картофель получится вкуснее, если при варке добавить немного укропа или чеснока.

Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180°), иначе они растрескиваются.

Если картофель варится в мундире, проколите кожицу в нескольких местах - он не рассыплется.

Чтобы картофель в мундире не разварился, можно добавить в воду огуречного или капустного рассола, или немного уксуса, или же положить 112 ч. л. соли на 1 кг картофеля.

Если картофель темнеет при варке, добавляют в воду уксус (1 cm. л. на 1 л воды).

При варке картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см над клубнями.

Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел. Отделяют от картофеля потемневшую жидкость, вливают в него холодное молоко и хорошо перемешивают.

При погружении очищенного картофеля в холодную воду при варке теряется часть витамина С, при погружении в кипяток - всего 7 процентов. Идеальный способ максимально сохранить этот витамин - варить картофель на пару.

Не пренебрегайте лежалым картофелем, даже если он пророс и сморщился. Прежде чем варить его, удалите глазки и подержите в холодной воде. Кожуру обрезайте потолще и варите клубни не целыми, а разрезав на кусочки, опуская в кипящую подсоленную воду. Отвар обязательно слейте.

Старый картофель не варят в мундире, а только очищенным.

Молодой картофель всегда опускают в кипящую воду.

Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.

Если нужно сварить картофель побыстрее, достаточно в воду положить столовую ложку маргарина.

Очищенный картофель солят в начале варки, чтобы потери минеральных солей были минимальными.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки обмыть холодной водой.

Картофельное пюре нужно разбавлять горячим молоком. От холодного молока пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.

Для измельчения вареного картофеля лучше использовать не мясорубку, а волосяное сито.

Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.

Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.

Чтобы получился "воздушный" картофель, его надо нарезать ломтиками, опустить на 2-3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть и затем жарить до готовности.

Жареный картофель будет особенно вкусным, если перед приготовлением его подсушить или обтереть салфеткой.

При жареньи кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к посуде, если перед этим их ополоснуть холодной водой, а затем слегка обсушить.

Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед полированием в сухарях смочить в льезоне.

Картофельное пюре получилось слишком жидким.

Это может быть по двум причинам: картофель переварился и впитал в себя много жидкости или отвар не слили и картофель не подсушили.

Такое пюре можно "исправить". Варят новую порцию картофеля, тщательно сливают с него отвар и выпаривают жидкость. Картофель протирают и соединяют с жидким пюре. Массу хорошо взбивают. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.