Овощи

Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови, Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.

Чем крупнее экземпляры овощей, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

Пересолили овощи.

Еще труднее, чем рыба, поддаются исправлению пересоленные овощи. Приходится переделать само блюдо. Так, при пересоле картофеля, моркови, брюквы, свеклы единственный выход из положения - превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно также "прикрыть" пересол, добавив в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка). Если же при варке целых клубней картофеля, капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса допущен не особенно большой пересол, продукт заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2-3 минуты.