Яично-маслянные соусы

Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (Соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С . Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Поиск

Яично-масляный (Голландский) Яично-масляный (Голландский) соус с белым соусом Яично-масляный (Голландский) соус с уксусом Яично-масляный (Голландский) соус с сыром Яично-масляный (Голландский) соус с томатом Яично-масляный (Голландский) соус со взбитыми сливками Горчичный соус яично-масляный (Голландский) Раковый соус Польский соус Сухарный соус Апельсиновый соус Соус каперсовый Соус яичный на белом вине Соус яично-ванильный   Соусы - несколько полезных советов Сборная солянка Все кулинарные рецепты