Квашеная капуста

Для приготовления квашеной белокочанной капусты, которую выпускает промышленность, используют плотные белые кочаны среднепоздних или поздних сортов капусты. Нашинкованную длинными тонкими ленточками (от 3 до 6 мм) или рубленную мелкими кусочками капусту размешивают, солят и добавляют в нее нарезанную морковь, тмин, кориандр и т. п. В просоленной капусте вскоре начинается брожение, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Молочная кислота консервирует, предохраняет капусту от порчи. Чем выше содержание в квашеной капусте молочной кислоты, тем дольше и лучше она сохраняется.

Белокочанная капуста обладает высокой витаминозностью, при правильно проведенном квашении в ней почти полностью сохраняется витамин С.

В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для тушения и салатов.

Главными показателями качества квашеной капусты являются ее внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Высококачественная капуста должна быть правильно нашинкована или нарублена (без длинных черешков и круглых кусков), сок ее слегка мутноватый, цвет - светло-соломенный с желтоватым оттенком. Хорошая квашеная капуста сочна, упруга и хрустит на зубах, вкус ее приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов.

Кроме шинкованной и рубленой белокочанной капусты, на предприятия общественного питания может поступить и капуста, заквашенная целыми кочанами, а также капуста провансаль. Последняя приготовляется с добавлением маринадной заливки, растительного масла, сахара, клюквы, слив, яблок, винограда и других ягод и плодов. Провансаль подают только как закуску или салат и тепловой обработке не подвергают.