Мясо

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат также пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.

Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир - вареный пли жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. п.

Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, брюква в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, брюссельская капуста в масле, цветная капуста в сухарном соусе, кукуруза в масле, земляная груша в масле с молочным соусом, грибы в сметане. Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки.

При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.

Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листики свежей зелени (салата, петрушки).

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.