Плоды и ягоды

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюл сортируют, промывают, очищают в нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре.

Плоды и ягоды промывают два - три раза в холодной питьевой воде и широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму "бочоночка".

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помогли ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод - плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов - кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки - кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т. п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25- 30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи - фундуки, грецкие, миндаль, фисташки - очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.