Говядина по-шарантски
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200- 210°С) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, дока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500-600 г -1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла- 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса - 2 мелко нарезанные луковицы - 4 почки гвоздики - щепотка мускатного ореха - 2 cт. ложки мелко нарезанной зелени петрушки - 1 лавровый лист - 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками - 100 г сливочного масла - 1/2 стакана сухого белого вина - 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) - 1/2 стакана 10%-ных сливок - 1 веточка эстрагона - 1 cт. ложка мелко нарезанной зелени, тимьяна (можно заменить сельдереем) - 11/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
