Холодный лосось с зеленым маслом
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить.
Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.
Для 6-8 человек:
2 стакана воды - 1 стакан сухого белого вина -1 стакан мелко нарезанного репчатого лука - 1 корешок сельдерея - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 11/2 кг лосося (семги, горбуши или кеты) - 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля - 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки - 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля - 1 чайная, ложка мелко нарезанной зелени базилика - 200 г сливочного масла 2 cт. ложки анчоусной массы -1 чайная ложка готовой горчицы 1 раздавленный зубчик чеснока.
