Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180° С) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.
Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3-4 мин. Если полученный соус будет слишком густой - добавить сливки; если жидкий - кипятить еще несколько минут. Процедить.
Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.
Для 4 человек:
8 кусков филе рыбы соль (600 г) -1 стакан белого вина (не очень кислого) - 1/2 стакана бархатистого соуса - 2 cт. ложки сливочного масла - 1 cт. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/4 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.
