Паровой голландский соус
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1-11/2 ч.
Для 3/4 стакана соуса:
2 яичных желтка - 11/2 ст. ложки лимонного сока - 1/4 чайной ложки соли - щепотка красного перца - 125 г сливочного масла -2 cт. ложки 20%-ных сливок или сметаны.
