Соус беарнский
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию Можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
Подавать к мясу и рыбе.
При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона получается соус валуаз - к курице и яйцам.
Для 11/2 стакана соуса:
3/4 стакана сухого белого вина - 3 cт. ложки 3%-ного уксуса - 1 cm. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука - 2 горошины черного перца - 1 cт. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) - 1 cт. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушёного) - 3 яичных желтка - 1/2 чайной ложки соли -1 стакан растопленного сливочного масла - 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки - щепотка красного перца.
