Соус бешамель (основной)
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса:
3 стакана молока (или 1 1/2 стакана молока, и 1 1/2 стакана белого мясного бульона) - 1 лавровый лист - 3 cт. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 4 cт. ложки сливочного масла - 1/3 стакана пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - щепотка душистого перца.
