Соус коричневый (шофруа)
Хорошо промытые грибы сварить, отвар слить в отдельную посуду. Вареные грибы еще раз промыть, изрубить и протереть сквозь сито. В грибной отвар добавить фюме, желатин, протертые грибы, специи, соль по вкусу и варить 20-25 минут при слабом кипении. В конце варки влить мадеру, после чего соус процедить сквозь частое сито. Использовать для приготовления заливного из дичи.
200 г фюме, 4 ч. л. желатина, 200 г шампиньонов, 150 г вина, специи, соль.
