Тушёная баранина с перловой крупой и яично-лимонным соусом
Срезать весь жир с баранины. Сполоснуть баранину и вытереть насухо бумажными салфетками, натереть солью и перцем.
В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки масла на умеренном огне. Обжарить бараньи голени со всех сторон и переложить их на тарелку.
Если нужно, еще добавить в кастрюлю масла. Положить лук и сельдерей и тушить примерно 15 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми.
Положить бараньи голени обратно в кастрюлю с луком, добавить листья сельдерея, чеснок, лимонную цедру. пряности и 4 стакана бульона. Посолить и поперчить. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить под крышкой в течение 1 часа.
Нагреть духовку до 160° С.
Снять кастрюлю с огня и выбросить мешочек с пряностями. Чуть наклонить кастрюлю и снять жир с поверхности. Слить из кастрюли жидкость, измерить и добавить еще бульона, чтобы получилось 3 1/2 стакана. Влить обратно в кастрюлю.
Всыпать перловую крупу и довести до кипения, накрыть крышкой и поставить кастрюлю в духовку. Варить до готовности крупы и баранины (примерно 1 1/4 часа).
Шумовкой переложить баранину и крупу на подогретое блюдо.
Процедить жидкость из кастрюли и измерить ее объем. Нужно 3/4 стакана. Если больше - отлить лишнее, если меньше - добавить бульона. Использовать эту жидкость для приготовления яично-лимонного соуса.
Сделать яично-лимонный соус.
Подавать бараньи голени с перловой крупой, полив соусом.
(4 порции)
4 бараньи голени (примерно 300 г каждая), соль и молотый черный перец (по вкусу), 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 мелко нашинкованная луковица, 1 большой корень сельдерея, нарезанный кубиками, 1 ст. ложка мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 больших измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, пряности в марлевом мешочке, завязанном ниткой (6 веточек петрушки, 6 веточек укропа, 1 лавровый лист, 6 горошинок черного перца),
4 стакана бульона из баранины или мясного бульона, 1 стакан перловой крупы, яично-лимонный соус.
