Уха
Налить воду в большую кастрюлю, положить корюшку, лук, морковь, лук-порей, сельдерей, пастернак, пряности, соль и перец и на сильном огне довести до кипения, снимая пену. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить в течение 35 минут.
Процедить бульон через марлю в чистую кастрюлю, выбросить овощи.
Поставить бульон на огонь, положить обрезки лососины, картофель, тонкую морковь, налить вино. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 25 минут до готовности овощей.
Процедить бульон в чистую кастрюлю, выбросить все, кроме картофеля и моркови. Картофель и морковь осторожно сполоснуть и отложить в сторону.
Поставить бульон на слабый огонь и варить в течение нескольких минут. Положить в бульон яичный белок и скорлупу, довести до кипения на умеренном огне, постоянно взбивая мутовкой. Когда бульон закипит, белок начнет подниматься на поверхность. Выключить огонь и дать бульону постоять 5 минут.
Выстелить дуршлаг двумя слоями влажной марли и процедить бульон в чистую кастрюлю.
Положить в бульон кусочки рыбного филе и варить на умеренном огне примерно 5 минут до готовности рыбы.
Нарезать картофель клинышками, а морковь - маленькими кубиками. Разложить кусочки рыбы, картофеля и моркови по тарелкам, разлить бульон, посыпать его зеленым луком и украсить ломтиками лимона.
(6-7 порций)
6 стаканов воды, 700 г корюшки, 1 луковица, 1 большая морковь, нарезанная на четыре части, 1 лук-порей (белая часть),
1 маленький корень сельдерея с листьями, 1 пастернак, очищенный от кожицы, пряности в марлевом мешочке, завязанном ниткой (4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 лавровых листа и 4 горошины черного перца), соль и молотый черный перец (по вкусу), 450 г обрезков лососины или осетрины (включая головы, хвосты и позвоночники), 3/4 стакана хорошего сухого белого вина, 3 маленькие картофелины, 2 тонкие моркови, 1 большой яичный белок, 1 толченая яичная скорлупа,
450 г филе лосося или осетра без кожи, нарезанного поперек на небольшие куски, 5 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука, тонкие ломтики лимона для украшения.
