Щи
Вымочить сушеные грибы в 1 стакане воды в течение 2 часов. Слить воду, грибы обсушить бумажными салфетками, мелко нарезать и отставить в сторону.
Для бульона налить воду в большую кастрюлю, положить мясо и кости и на сильном огне довести до кипения, периодически снимая образующуюся на поверхности пену. Добавить остальные продукты и убавить огонь до слабого. Накрыть крышкой и варить в течение 2 часов или пока мясо не станет мягким.
Тем временем распустить половину масла в глубокой сковороде на умеренном огне и обжарить свежую и кислую капусту в течение 10 минут, постоянно помешивая. Добавить 1 стакан горячего бульона из кастрюли и томатную пасту, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 35-40 минут.
Распустить остальное масло в другой сковороде и обжарить морковь, лук, сельдерей, репу и грибы в течение примерно 15 минут до мягкости и золотистого цвета.
Когда бульон будет готов, процедить его в чистую кастрюлю, мясо переложить в миску, а овощи и пряности выбросить.
Положить в бульон капусту, обжаренные овощи и помидоры, посолить, поперчить, хорошо перемешать и, накрыв крышкой, варить на умеренном огне в течение 20 минут.
Нарезать мясо кубиками и положить в суп вместе с чесноком, варить еще 5 минут.
Снять с огня и дать настояться перед подачей на стол в течение 15 минут, а лучше всего оставить на ночь (в этом случае остывшие щи поставить в холодильник, а на следующий день разогреть). Подавать с укропом и сметаной.
(10 порций)
Бульон: 1 кг 500 г говядины (грудинки), 1 кг мозговых костей,
10 стаканов воды, 1 большая луковица, 1 морковь, 1 сельдерей с листьями, 1 пастернак, очищенный от кожицы, пряности в марлевом мешочке, завязанном ниткой (8 веточек укропа, 8 веточек петрушки, 3 лавровых листа, 8 горошинок черного перца), соль (по вкусу).
Заправка: 8-10 сушеных белых грибов, 6 ст. ложек (100 г) сливочного масла, 4 стакана нашинкованной белокочанной капусты, 2 1/2 стакана кислой капусты, промытой холодной водой и отжатой, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 морковь, нарезанная соломкой, 1 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 мелко нарезанный корень сельдерея, 1 большая репа, очищенная от кожицы и нарезанная кубиками,
1 банка (400 г) спелых итальянских помидоров, очищенных от семян и крупно порубленных, соль и молотый черный перец (по вкусу), 1 зубчик чеснока, порубить, мелко нарезанный укроп, для украшения, сметана.
