Почки в мадере
Почки очистить от пленок и жира, вымочить в холодной воде в течение 45 минут, вытереть насухо и нарезать поперек на полоски шириной 5-6 мм.
Распустить 2 столовые ложки масла в тяжелой сковороде на умеренном огне и припустить грибы, помешивая их время от времени, в течение 12 минут. Переложить их на подогретую тарелку.
В той же сковороде распустить остальное масло. Обвалять почки в муке и обжарить с обеих сторон в течение 5-6 минут. Переложить их на тарелку с грибами.
Налить в ту же сковороду мадеру и кипятить на сильном огне, пока ее количество не уменьшится вдвое. Убавить огонь, влить бульон и варить еще 5 минут. Добавить сметану и хорошо перемешать.
Положить грибы и почки в сковороду с мадерой, помешать, посыпать специями, солью и перцем и варить, не доводя до кипения, в течение 5 минут.
Переложить почки с соусом на сервировочное блюдо, посыпать петрушкой и сразу же подавать на стол.
(6 порций)
2 телячьи почки (около 700 г), 4 столовые ложки (60 г) сливочного масла, 225 г свежих тонко нарезанных шампиньонов, 3 столовые ложки муки, 1 стакан хорошей мадеры, 2/3 стакана куриного бульона , 1/2 стакана сметаны,
щепотка свежепомолотого мускатного ореха, соль и молотый черный перец (по вкусу), мелко нарезанная петрушка для украшения.
