Соусы

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.

Зелёные оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 10 минут до использования.

Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток суп, соус, молоко и др., так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.

Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть в этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Соус лучше сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку ставят глубокий противень с водой, а в него - посуду (сотейник) с соусным блюдом.

Хрен с уксусом слишком кислый и соленый.

В соус можно добавить сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Сливают часть жидкости, добавляют охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешивают. Слитую часть жидкости используют для заправки свеженатертого хрена.