Рыба

Раки, крабы, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Пряный отвар для особо деликатесных рыбных блюд можно приготовить, припустив на сливочном масле (но не колеруя) измельченную морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и букет зелени. После этого припущенные овощи заливают рыбным бульоном, белым вином (на 3 части бульона-1 часть вина) и варят до мягкости овощей. Затем поступают, как обычно при варке в пряном отвар.

Пересолили рыбу.

Пересоленную рыбу исправить труднее, чем мясо. Структура рыбы более рыхлая, и поэтому соль быстро проникает во всю ее мякоть. Мясо же в силу своей плотности "захватывает" соль лишь периферией куска, особенно, если он крупный. Пересоленную рыбу исправляют аналогично мясу: слегка тушат ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Однако действие этих "спасителей" все же менее эффективно, чем в случае с мясом, особенно при больших пересолах.

Если рыба пересолена перед панированием в муке, ее промывают холодной водой, перекладывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь. Затем (если нужно) снова рыбу слегка подсаливают и панируют.

Рыбу, приготовленную для подачи под маринадом, пересоленную перед жареньем, заливают маринадом без соли, доводят до кипения и охлаждают прямо в маринаде.

Рыбу, пересоленную при варке, можно исправить так: залить кипящей водой, довести до кипения и подержать в отваре 3-4 минуты.

Слишком сильно вымочили сельдь, и она получилась безвкусной.

Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью - в холодной воде (2-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2-3 раза. "Потерявшую вкус" сельдь заливают 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а затем уксус сливают.

Маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата).

Шинкуют морковь и репчатый лук, добавляют к ним немного сахара, вливают жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешивают, а затем припускают.