Русский слоёный пирог (курник)
Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую-35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов и из риса Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.
Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом;
рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень, свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.
Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком 4-5 человекам, либо порциями по 100-150 г.
Для теста мука 225, масло сливочное 150, меланж 20. кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110. выход теста 500, для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0, 4. выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150. масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2, выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.
