Химический состав муки

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы.

Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества.

Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта - 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу - клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струёй воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры.

Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1 %, в муке 2-го сорта жира до 2 %, в отрубях свыше 4 %. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.