Оценка качества муки

При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами.

Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей содержание жира в кукурузной муке. Кроме того, на мельницах перед поступлением зерна в помол определяют содержание в нем вредных примесей (куколя, головни, спорыньи, горчака, вязеля), содержание ржаной и ячменной муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной и содержание муки из проросшего зерна.

Цвет.

Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете, причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1-2 минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их цвет. Это мокрая проба.

Запах.

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2-3 минуты, слить воду и определить запах.

Вкус.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус - на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.

Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей - жуков, бабочек, клещей и их личинок.

Влажность.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне сухая (14,5-15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5-17%) -только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает к машинам.

Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.

Зольность.

Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%.

Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5-3 г муки.

Крупность помола.

Для хлебопечения крупность муки имеет большое значение: при замешивании теста мелкая мука быстрее поглощает влагу и, следовательно, время образования теста сокращается. Проверяют крупность муки путем просеивания образца (50 г) через набор сит, указанных для каждого сорта в технических условиях на муку.

Содержание клейковины в пшеничной муке.

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это так называемая сырая клейковина; она содержит 60- 70% воды и лишь 40-30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80- 85 % состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки.

Содержание в муке свыше 35 % сырой клейковины считают высоким, менее 20% - низким. На количество клейковины оказывает влияние природа зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая - темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65-70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 -3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°, совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность.

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4-5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная - не более 5°.

Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.

Вредные примеси в муке.

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки.

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают - узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40-0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.