Перец стручковый

Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества - капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый; по форме плода - на шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по состоянию поверхности - на ребристый, без ребер, гладкий и бугорчатый.

По мере созревания перец бывает вначале темно-зеленым, затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую, оранжевую или ярко-красную окраску.

Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих сортов чуть острый, сладковатый со специфическим запахом.

Используются сладкие сорта как приправа и главным образом для фарширования и консервирования, обычно в недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет. Особенно пригодны для этих целей "Ново-черкасский 035", "Майкопский 470", "Белый крымский" и болгарский. Когда эти сорта перца становятся красными, в них значительно увеличивается содержание витамина С (со 100-120 мг% в зеленых, до 250 мг% в красных). В этой стадии зрелости сладкий перец особенно хорош для маринования, а также для приготовления пюре из перца, которое, смешав с томатом-пастой используют как острую приправу к мясным и рыбным блюдам.

К наиболее распространенным острым сортам относятся: астраханский, "Шипка" и кайенский. Острые сорта перца используют только как приправу. Их снимают уже достигшими полной зрелости.

Перцы используются либо целыми стручками, либо молотыми: для маринадов и квашения - целыми стручками, а для заправки готовой или полуготовой пищи - высушенными и молотыми.

Сладкие сорта перца плохо хранятся. Острые, в особенности высушенные, очень стойки в хранении.