Пряная зелень (консервирование)

На юге, особенно в Закавказье, к столу, как правило, подают различные пряные и острые зеленые травки - тархун, киндзу, кресс - салат и др. Это - пряновкусовые растения. Для сохранения её обычно пересыпают солью или высушивают. Cпаржа. Многолетнее растение, в диком состоянии произрастает на заливных лугах. Используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли. Собранную спаржу немедленно сортируют: отделяют очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают поврежденные, потемневшие части и раскладывают на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (Крупные - не более 25 штук, средние - не более 50 и тонкие, или `Суповая спаржа`, - более 50 штук). Затем спаржу тщательно моют в холодной воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10 - 10,5 см, укладывают вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12 - 13 см, так как их нижние части более водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (Отходы - 30%). Иногда спаржу не вырезают из земли (Белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7 - 10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.