Свекла

Столовая свекла содержит значительное количество различных Сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7%, а минеральных веществ около 1%. Наибольшее количество витамина С содержит свежая молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).

Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков темно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.

Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.

Мякоть свеклы лучших сортов наиболее темно окрашена, без светлых колец. Свекла с бледноокрашенной мякотью или с обилием светлых колец обладает плохим вкусом, она не сладкая, а ее мякоть настолько груба, что с трудом нарезается.

"Бордо" - лучший сорт свеклы. Корнеплоды некрупные округлой формы с темно-красной или фиолетово-красной кожицей;

мякоть - темно-красная, чаще всего без светлых колец.

"Плоская грибовская" свекла обладает очень хорошими кулинарными качествами. Ее мякоть темная, без светлых колец, сочная и сладкая.

"Несравненная" отличается округло-плоским пли плоским корнеплодом, мякоть - темноокрашенная, сочная, сладкая.

Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, винегреты; ее тушат, фаршируют, маринуют, применяют для украшения и подкрашивания некоторых приправ, блюд и закусок

Ранней весной на предприятия общественного питания поступает свекольная ботва, проращенная из старых мелких корнеплодов. Эту зелень используют для приготовления супов, а сами корнеплоды в пищу не употребляют.

Очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет и из темно-красной становится буро-желтой. Кислота закрепляет естественный цвет свеклы, поэтому при варке добавляют уксус, кислый квас или лимонную кислоту.

Сырой свекле присущ довольно сильный горький привкус, который препятствует использованию ее в сыром виде. После тепловой обработки этот привкус исчезает.