Классификация молока
Наибольшей пищевой ценностью обладает дельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.
Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов - туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.
Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.
Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты - пастеризаторы, доводится до температуры 63-65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85-90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.
Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12-18 минут при температуре 115-120°, а во втором случае - 30-40 минут при температуре 103-105°.
Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.
Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.
Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.
Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.
Пастеризованное - это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.
Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5-1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным.
Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.
Обезжиренное - это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.
Бутылочное пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.
Молоко - полноценное сырье для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Легкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского стола. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нем различных диетических кушаний. В обычном рационе обезжиренное молоко можно использовать для изделий из теста. Все другие молочные кушанья и в особенности сладкие блюда обычно приготовляют на цельном молоке.
Доброкачественное свежее цельное молоко должно иметь приятный запах и вкус без посторонних привкусов, однородную без осадка консистенцию и в зависимости от времени года более или менее выраженный светло-желтый оттенок.
При приеме и хранении молока нужно следить, чтобы оно имело температуру не выше 10°, иначе оно быстро скисает. Перед кулинарной обработкой, для того чтобы удостовериться в свежести молока, следует для пробы вскипятить небольшое количество.
