Картофель

Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.

Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13-17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.

Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества - соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина с сдержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.

В кулинарии используются столовые сорта картофеля.

Для супов, пюре, отваривания и т. п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.

Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество соли, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.

Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации Сахаров.

Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру - средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.

Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.

Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.

Картофель, очищенный не более чем за час до тепловой обработки, можно хранить без воды, уложив его в посуду и прикрыв чистой влажной тканью.

Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.

Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.

К лучшим, наиболее широко распространенным сортам картофеля относятся "лорх", "ранняя роза", "эпикур", "юбель", "берлихинген".

"Лорх" - наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлиненные, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.

"Ранняя роза" (скороспелка) имеет розовый пли красный удлиненно-овальный клубень, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нем среднее. "Ранняя роза" плохо сохраняется.

"Эпикур" № 1 (юбилейный) - клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.

"Юбель" имеет крупные удлиненные светло-желтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.

"Берлихинген" - клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.