Телятина и говядина

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

Телятина - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Мясо молочных телят отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

Мясо старого скота - темно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.

Мясо должно иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории его упитанности.

В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности, мясо вышесредней упитанности, мясо средней упитанности и мясо нижесредней упитанности.

Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом "М". Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части-на лопатке, а второе на задней части-на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным.

Мясо, не соответствующее требованиям нижесредней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает.

Мясокомбинаты выпускают мясо крупного рогатого скота разрубленным (или распиленным) на продольные полутуши или четвертины, а также замороженными блоками и расфасованным. Установлен следующий минимальный вес для полутуш или четвертин, для полутуш взрослого животного - не менее 45 кг, передней четвертины - не менее 23 кг и задней четвертины - не менее 22 кг; для полутуш молодняка - не менее 25 кг, передней четвертины - не менее 13 кг и задней - не менее 12 кг.

Полутуши или четвертины должны быть хорошо обработаны, без остатков внутренностей, сгустков крови и повреждений.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку мясо сарлыков (яков), некастрированных быков (бугаев), тощее мясо и неправильно разделанное, т. е. с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира.

Признаки упитанности туш взрослого скота следующие.

В мясе жирной упитанности мышцы развиты отлично, кости скелета нигде не выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров. На бедрах могут быть незначительные просветы. Для этой категории упитанности характерны значительные межмышечные отложения жира - "мраморность", которая бывает хорошо выражена на разрезе задней и спинной частей туши.

В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров.

Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках; межмышечных отложений жира-мраморности - обычно не бывает.

В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых мышц - впадины.

Подкожный слой жира в очень небольших количествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.