Копчености

К копченостям относятся части свиных, говяжьих и бараньих туш, выпускаемые в вареном, копчено-вареном, запеченном пли копченом виде. Все копчености предварительно подвергают посолу (мокрому, сухому или смешанному).

Свинокопчёности.

В кулинарии свинокопчености используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушеная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т. п.).

Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи. Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа). К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.

Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.

К третьей группе относятся копчено-вареные изделия. В их ассортименте: московский, тамбовский, воронежский окорока, рулеты и др. Эти продукты могут храниться до 10 суток.

Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе-вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.

К пятой группе относятся вареные изделия - рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо - карбонат и буженина. Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1-2 дня), так как они нестойки при хранении.

Окорока.

Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) - воронежские.

Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.

Окорока коптят при температуре 38-41° в течение 48-72 часов, а затем подвергают сушке в течение 10-15 суток при 12-15°.

Советский окорок готовят из свиных туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.

Сибирский окорок - округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым. Вес готового окорока 3-6 кг.

Сибирские окорока коптят 72-120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15- 20 суток.

Сырье для сибирских окороков - беконная, мясная или ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8% соли, а копчено-вареные и вареные - до 7%. Вес окорока солено-коп-ченого не менее 3 кг, остальных - не менее 2,5 кг.

Московские окорока коптят 12-72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 или 82°.

Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусапьных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок - удлиненный, а московский - прямоугольный.

Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока - прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного - не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.

Рулеты.

Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.

Из рулетов, приготовляемых без шкуры, удаляют все кости. Рулеты без шкуры заключены в оболочку.

По способу обработки эти изделия бывают копчеными, копчено-вареными, а также вареными.

Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью - вареные.

Советский рулет приготовляют из грудо-бедренной части туши. Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста) Варка рулета производится при 75-82° в течение 3-4 часов.

Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский- из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.

Рулет из поросят приготовляют только вареным.

Признаки доброкачественности продуктов.

Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светло-розового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший. Запах и вкус солено-копченых окороков ветчинный с легким ароматом копчения, солоновато-острый. Вареные и варено-копченые - менее солоны, сочнее и нежнее. Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож пырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.

Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты. Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.).

Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10- 15 суток, грудинку коптят при 30-40° в течение 24-36 часов.

Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига - не менее 1 см, а вес - не менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.

Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига - от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10-12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24-48 часов при 20-30° и сушат 10-15 суток.

Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши на шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.

Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10-12 часов, варят 1 1/2-2 часа при 25-30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину - из окороков, а карбонат - из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.

Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4-5 часов.

Признаки доброкачественности продуктов.

Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.

Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледно-розовый слой шпига. Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8%.

Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей - бледно-розовый.

Запеченная свинина - карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.

Говяжьи и бараньи копчёности.

Эти копчености приготовляются из говядины или баранины жирной, вышесредней и средней упитанности.

В ассортимент этих изделий входят: рулеты, грудинки, языки в шпиге, языки копченые, бараньи окорока. Отличный продукт- шашлыки бараньи в оболочке, приготовленные из целого бараньего филе. Баранина и говядина сушено-копченые используются в пищу только после кулинарной обработки, а рулеты, окорока, грудинки, языки в шпиге и т. п. являются гастрономическими товарами и в тепловой обработке не нуждаются.

Наилучшим вкусом обладают языки в шпиге.

Бараньи окорока выпускают в продажу копчеными или копчено-вареными.

Доброкачественные бараньи и говяжьи копчености должны иметь чистую и сухую поверхность, без пятен и плесени. Консистенция мяса плотная, цвет на разрезе красный с вишневым оттенком. Жир говядины белый или желтоватый, баранины - белый или бело-розовый.