Камбаловые

Ограничив свой выбор одним - двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают "недостойной" тщательной кулинарной обработки.

Такое расточительное отношение к нашим рыбным богатствам, их недооценка и неумение их использовать - недопустимы. Нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы, уловы которой у нас растут из года в год и будут расти еще большими темпами.

Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, не известному еще продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового способа приготовления.

Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцева и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенною камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого "морского" запаха во время обработки этой рыбы.

Камбала - морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы "слепая" и значительно более светлая, у некоторых камбал - белая.

Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега бывшего Советского Союза.

В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.

Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5-7 кг.