Карповые

Предприятия общественного питания получают карповых - леща, сазана, карася, жереха, язя, линя - живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными.

Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например, у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.

Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Лещ.

Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Несмотря на то, что в рыбе много мелких костей, крупных лещей заслуженно считают первоклассным рыбным товаром. У мелких лещей мясо тощее, суховатое, а обилие мелких костей особенно сильно снижает их качество. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Это обычно наиболее крупная, упитанная рыба.

Основная часть улова леща поступает в продажу в охлажденном и мороженом виде. Кулинары приготовляют из леща различные блюда - жареные, запеченные, фаршированные.

В качестве неплохой рыбной закуски используют копченого леща. Хорошим вкусом обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан.

По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг, но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.

Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также приготовляют из него кушанья под разнообразными соусами.

Карп.

В большом количестве карпов разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через год) эта быстро растущая рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень приятного вкуса.

На предприятия общественного питания доставляют чаще всего живых карпов, реже - охлажденных.

Широко распространена одна из разновидностей прудового карпа - зеркальный карп.

Карпов варят, жарят, фаршируют и запекают под соусом.

Карась.

Эта небольшая рыба обладает вкусным, питательным мясом. Различают два вида карасей: золотой круглый и серебряный продолговатый.

Карасей жарят или запекают. Особенно вкусны они под сметанным соусом.

Линь.

Рядовая рыба обычно весит от 200 до 400 г. Несмотря на то, что лини дают довольно большое количество отходов и обработка их затруднена, так как чешуя плохо счищается, кулинарные достоинства этой рыбы очень высокие.

Мясо линей слегка сладковатое, вкусное и нежное, его обычно жарят или варят. Мясо линя нередко имеет привкус ила. Этот привкус легко заглушить, если при варке добавить немного пряностей.

Жерех.

Это речная и озерная рыба. В уловах попадаются крупные экземпляры (до 4 кг). Упитанная старая рыба содержит в брюшке большое количество жира. Мясо нежное, но имеет много межмышечных костей.

На предприятия общественного питания жерех поступает охлажденным или мороженым. Из жереха чаще всего приготовляют жареные блюда.

Язь.

Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1-2 кг. Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири. Кулинары используют язя для жарения.

Рыбная промышленность выпускает эту рыбу в продажу мороженой, соленой, копченой и приготовляет из нее различные консервы.

Вобла и тарань.

"Подледная" вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.

Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань - продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.

Рыбец.

Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Шемая.

К одной из наиболее денных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Усач.

Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить. Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.

Маринка.

Эта рыба имеет жирное мясо. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб.

К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и черный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым - плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.

Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.