Раки

Речные раки.

Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира.

К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.

У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного темно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.

Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова - до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.

Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).

Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять.

Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.

Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки.

Во многих странах крупные, длиннохвостые морские раки - лангусты и омары - заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30-35 см, а вес 0,4-0,5 кг.