Варка каш

Кашу можно готовить из любого вида крупы. Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости-сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Чтобы иметь возможность точно определить количество воды, необходимое для варки каши, надо заранее измерить не только полную емкость посуды, но и емкость ее на разных уровнях, так как часто приходится варить в одной и той же посуде разные количества каши.

Емкость посуды и количество налитой в нее воды можно измерить при помощи котломера, который легко сделать самим. Котломер представляет собой четырехгранную рейку из дерева твердой породы или металла (луженое железо, алюминий) с делениями. Для котлов от 50 до 250 л делают котломеры с делениями на 10 л, а для котлов большей емкости - с делениями на 20 л чтобы определить емкость котла, в него наливают 10 или 20 л воды. Через несколько минут в центр котла погружают рейку и на линии уровня воды ставят на рейке метку. Затем наливают еще такое же количество воды и снова погружают рейку и ставят вторую метку. Так поступают до тех пор, пока котел не будет измерен до верха. Когда измерение закончено, металлическими цифрами выбивают на котле его номер и емкость (литраж). На котломере с той стороны, где сделаны метки, также ставят номер и литраж котла. На остальных трех сторонах рейки таким же способом отмечают емкость других трех котлов иной емкости или формы. Изготовленная таким образом рейка служит котломером для четырех котлов разных размеров.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

а) количество жидкости, необходимое для варки каши;

б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле,

в) количество соли, требуемое для каши. На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.

В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг круп.

Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5-10% для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2-3% для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150-200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) - больше.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, "Геркулес" и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котел, проверяют объем котломером, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При варке каш из круп, которые предварительно промывают, одного измерения жидкости в котле перед засыпкой крупы недостаточно. Это объясняется тем, что жидкости в каше может получиться больше или меньше нормы, так как при промывке в крупе всегда остается значительное количество воды. Количество этой воды бывает неодинаковым и колеблется от 10 до 30% к весу сухой крупы, в зависимости от сорта крупы, ее влажности, продолжительности промывки и от того, насколько тщательно слита вода. Чтобы соотношение крупы и жидкости независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке, было правильным, поступают следующим образом: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, в котел засыпают вымытую крупу, после чего немедленно измеряют котломером объем, занимаемый в котле водой и крупой.

Общий объем, который должен занимать в котле 1 кг крупы вместе с соответствующим количеством воды при варке каш из разных видов крупы и разной консистенции, приведен в нижеследующей таблице.

Объем (в л) воды и крупы:

Излишек воды отливают и, наоборот, если объем получится меньше, немедленно доливают горячей водой до нормы. Таким образом, достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше.

Воду из котла отливают только в исключительных случаях. Лучше сначала налить воды меньше нормы, а после засыпки крупы немедленно добавить горячей воды.

Ниже даны примеры, как с помощью приведенной выше таблицы определить количество крупы и жидкости для каши.

Примеры:

1. Требуется определить, сколько нужно засыпать риса в котел емкостью 60 л, чтобы сварить рассыпчатую кашу. Объем воды и крупы в котле должен занимать не более Уд емкости котла, т. е. в данном случае 48 л, так как объем каши при варке увеличивается. По таблице для рассыпчатой рисовой каши объем 1 кг крупы с водой составляет 3 л. Следовательно, в этот котел нужно засыпать 48: 3=16 кг крупы.

2. Нужно приготовить пшенную рассыпчатую кашу из 30 кг крупы. По таблице для такой каши объем 1 кг крупы вместе с водой равен 2,6 л. Следовательно, объем 30 кг крупы вместе с жидкостью будет равен: 2,6Х30=78 л. Чтобы получить такой объем, в котел наливают воды меньше на количество литров, соответствующее количеству килограммов крупы, взятых для варки. В данном случае в котел надо налить 78-30=48 воды. После засыпки крупы получившийся объем воды и крупы в котле проверяют котломером.

Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90-100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши - паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5-6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая: