Фазан, жареный в духовке

1 фазан, сливочное масло - 150 г, каштаны - 400 г, картофель - 500 г, зеленый горошек - 250 г, сахар - 10 г, 2 яйца, мука - 1 чайная ложка, мясной бульон - 1 стакан, красное вино - 1/2 стакана, каштаны - 25 штук, порошок мускатного ореха - 1 г, соль и перец по вкусу.

Тушку фазана обработать и протереть изнутри кухонной салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе. Положить фазана в смазанный жиром сотейник и жарить в духовке, полив тушку вином и по необходимости подливая бульон или воду. Когда фазан равномерно подрумянился, и мясо стало мягким, вынуть тушку, а в сотейник влить смешанный с мукой (1/2 чайной ложки) и сахаром (5 г) бульон, прокипятить соус 10 минут и процедить. Отварить картофель, протереть горячим через сито, смешать с яйцами, солью, порошком мускатного ореха и сливочным маслом (20 г). Пюре разделать на маленькие баранки и испечь в духовке. Очищенные каштаны сварить на пару в течение 10 минут. Когда вода выкипит, полить каштаны соусом (2 столовые ложки). Зеленый горошек отварить, опустив в соленый кипяток, припустить с маслом, добавив сахар и муку. Готовую тушку фазана разрезать так, чтобы на каждую порцию был и кусочек белого мяса, уложить на блюдо, полив немного соусом, вместе с картофельными баранками, зеленым горошком и каштанами в соусе. Отдельно, в соуснике, подать соус.