Сливочный крем (шарлот)

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2-3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струёй горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4-5 минут до температуры 103- 104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20-22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5-7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7-10 минут.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20-30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема - гладкие, а из постоявшего - рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Примечание.

Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.