Меренги

1. 2 яйца, 160-170 г сахарного песка. В _сухую_ обливную или стеклянную кружку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем случае не попал в белок - не взобьется в крепкую пену) и венич- ком (в виде спирали) взбиваешь до образования крепкой пены.

Крепкая пена - это еще не та пышная белая однородная масса, а надо взбивать еще до преобразования однородной массы в хлопья. Добавляешь сахарный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса повторяет любой крендель, выделываемый чайной ложкой в кружке. Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаром, т. е. это пирожное не любит жаркую духовку. И выпекать тоже на очень малом огне. Я делаю такой, что пламя чуть не отрывается от горелки, это где-то 180-200 град. На противень кладешь писчую бумагу, пергамент, кальку (что есть) и чайной ложной выкладыва- ешь пирожное в виде круглых пончиков, а поскольку масса хорошо повторяет любое движение, то я после шлепка основной массы на противень делаю спиральные движения ложкой, не отрывая ложку от массы на противне. Получаются такие маленькие ракушки. Выход данных ингредиентов дает целый противень. Ставишь в духовку. Периодически смотришь, не вынимания противня и не держа очень долго открытой духовку. Пирожное обязательно должно покрыться корочкой, а при очень хорошем взбитии массы они должны лопнуть, появиться пузырьки, которые тоже засохнут. Получатся пузырчатые ракушки. И обязательно духовка должна греть равномерно: если подгорает в ней снизу - клади защитный лист или противень с во- дой сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.

2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто- розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры.

Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГ Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.

ВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до температуры 2 градуса по Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белков и саха- ра. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10 минут.

ФОРМОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сра- зу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изде- лий, если под нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.

ВЫПЕЧКА МЕРЕНГ. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей.

После выпечки такие меренги мгновенно `Садятся`, уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.