Некоторые советы и наставления

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ И НАСТАВЛЕНИЯ, КОТОРЫЕ НЕЛИШНЕ ПЕРЕЧИТАТЬ ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПРИНИМАТЬСЯ ВАРИТЬ СУП Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Заправочные супы (Борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки. Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле. После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки. Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, смета- ну или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и про- мытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до го- товности, а затем уже закладывают в суп. Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре. Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне. В грибную солянку лимон не кладут. Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисо- вым, капустным, морковным фаршами. Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают. Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно по- вторить несколько раз, меняя сахар. Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает. Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую. Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе. Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки. Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами. Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп стано- вится прозрачнее. Выше 80 С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (Суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь ста- нет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (Воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлаж- денного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе. Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус. При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.