Рассольники

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось `Калья` и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (Рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел `Солянки` выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (Морковь, репа, брюква), крупы (Гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (Лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (Лавровый лист, душистый и черный перец). Рассольники с мясными продуктами (Почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (Желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (Куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс

Поиск

Рассольник московский с почками Рассольник с гусиными потрохами Рассольник с килькой, хамсой, салакой Рассольник ленинградский Рассольник домашний Рассольник с гречневой крупой 2 Рассольник мясной Рассольник куриный Рассольник рыбный Рассольник с рыбными фрикадельками Рассольник из хека Рассольник из зубатки Рассольник из рыбы-капитана Рассольник с перловой крупой Рассольник со ставридой консервированной Рассольник с консервами `Килька С Овощами В Томате` Рассольник домашний с кальмарами Рассольник с морским гребешком Рассольник с трепангами Рассольник дальневосточный Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса Рассольник рыбный с гречневой крупой Рассольник с гречневой крупой Рассольник с кукурузой Рассольник с грибами Рассольник с клецками Рассольник по-россошански Огуречник (Украинская кухня) Калья из курицы Калья с лимоном Рассольник с рыбными консервами Рассольник с фасолью (Украинская кухня) Рассольник с сырными кексами Рассольник с жареными пирожками из кислого теста Рассольник питерский Рассольник из гусиных потрохов Несколько полезных советов любителям рассольников   Супы - как основа правильного питания Первые блюда Сборная солянка Все кулинарные рецепты