Рыба

Рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах с проточной водой.

Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, которое выпускается обычно в виде замороженных брикетов.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

Таким образом, в процессе промышленной обработки рыбы может производиться частичное или даже полное удаление несъедобных частей. Поэтому при кулинарной обработке такой рыбы отпадает необходимость в проведении ряда операций, связанных с удалением несъедобных частей.