Томат-пюре и томат-паста

Трудно найти приправу, которая более широко используется в кулинарии, чем томат-пюре или томат-паста. Эту приправу с полным основанием можно считать универсальной, так как она находит применение и для супов, и для соусов, и для разнообразных мясных и рыбных горячих и холодных блюд и закусок.

Вкус томата-пюре или томат-пасты отличается гармоничным сочетанием легкой кислоты и сладости и не только находится во вкусовом соответствии со многими продуктами, но часто придает им дополнительные вкусовые качества.

Но ошибочно было бы думать, что томат-пюре может быть применен без разбора ко всем блюдам. Этот превосходный продукт имеет и свои недостатки: при неумелом использовании, без учета вкусовых особенностей заправляемого продукта томат-пюре пли томат-паста нивелирует вкус разных блюд, придает им некое вкусовое однообразие, которое особенно неприятно тогда, когда основной продукт блюда имеет свой собственный особый и тонкий вкус и аромат.

Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из свежих отборных плодов; уваривают плоды до определенной густоты: томат-паста отличается особенно густой консистенцией и содержит наибольшее количество сухого вещества (от 27 до 40%), в то время как в томате-пюре сухого вещества значительно меньше (от 12 до 20%). Томат-паста экономичнее, так как расходуется в значительно меньших количествах (в два с половиной раза меньше, чем томат-пюре). Томат-паста содержит до 10% соли.

В томат-пюре для предохранения его от порчи также добавлена соль, однако в томат-пюре высших сортов соли не добавляют; его расфасовывают в стеклянную или жестяную тару.

Томат-паста и томат-пюре должны иметь однородную, тщательно протертую массу густой консистенции. Цвет массы яркий, оранжево-красный, вкус кисловато-сладковатый, запах приятный, без посторонних примесей.