Оформление горячих блюд

Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.

Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3-4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка. На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности.

Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить молочным соусом или маслом;

стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2-3 см, сварить и заправить сливочным маслом; кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом; кочешки цветной капусты обработать, сварить в подсоленной воде, обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1-1,5 см, сварить и заправить маслом.

зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом, морковь, репу, брюкву нарезать кубиками кар-бовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом; картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом; картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.

Свежие помидоры, фаршированные овощами, Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки в мелко рубленной зелени.

С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой, картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т. п., а также разнообразные другие гарниры.