Овощи

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков шариков.

Ломтики.

Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1-2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек - ломтиками Картофель и свеклу сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки.

Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение картофель - 0,5 х 0,5 - 0,75 х 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды - 0,25 х 0,25-0,3 х 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики.

Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть раз личный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кнопками, хорошо сохраняют форму.

Соломка.

Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки.

Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы полечилась форма конуса пли бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки.

Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки.

Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы - бороздки глубиной 2-3 мм под углом 45° к оси Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки.

На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы полечился цилиндр высотой 2-3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2-3 мм

Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали.

Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.